על מלח ולחץ דם

מלח משמש את האנושות כבר אלפי שנים. מכרה המלח הראשון שנתגלה באירופה היה כבר מהתקופה הניאוליטית. בעבר, השימוש העיקרי במלח היה לשימור מזון, בעיקר של בשר. מסיבה זו המלח היה יקר ערך, וביטוי לחשיבותו היה השימוש שנעשה בו לצרכי פולחן בתרבות העברית העתיקה והיוונית ואף שימש כתחליף לכסף. למעשה, המילה salary מקורה במילה salt, כדי להדגיש את חשיבותו.

במאתיים השנים האחרונות, המלח החל לתפוס מקום כתוסף מזון לצרכי שיפור טעם. בהדרגה, השימוש במלח הלך ועלה בעולם המערבי עד שבעשר השנים האחרונות צריכת המלח הממוצעת בעולם המערבי עלתה לרמה שמשפיעה לרעה על בריאות הציבור.
הצריכה היומית של מלח בעולם המערבי נעה בין 7 ל- 9 גרם ליממה לעומת הערך הרצוי של 6 גרם. בארץ הסקרים המעטים שנעשו מצביעים על צריכה דומה, ובקרב אוכלוסיות מסוימות אף בין 8 ל- 10 גרם ליממה בשל השימוש בבשר מומלח. להשוואה, בארצות אפריקה, הצריכה היומית נמוכה הרבה יותר, ומגיעה במדינות מסוימות ל- 4 גרם ליממה.
מחקרים רבים הראו קשר בין רמת צריכת מלח מוגברת באוכלוסייה לשכיחות של יתר לחץ דם באוכלוסייה זו, ולממצאים אלו יש קשר ישיר לתוצאות ההרסניות של לחץ דם גבוה כמו התקפי לב ושבץ מוחי. המנגנון - מורכב וקשור בהשפעת המלח על דפנות כלי הדם, על המצב המטבולי בגוף ועל הכליות.
מחקרים קליניים רבים תוכננו כדי לענות על השאלה החשובה אם הגבלת מלח תוריד את ערכי לחץ הדם בנבדקים בריאים, נבדקים עם קדם לחץ דם ובחולי יתר לחץ דם. סיכום של עשרות מחקרים הראו באופן עקבי השפעה מיטיבה של הגבלת מלח על לחץ הדם הגבוה. יתרה מכך, מתברר שכבר בגיל הינקות יש להפחתת המלח השפעה חיובית: במחקר שהשווה לחץ דם של קבוצת תינוקות עם תזונה שהכילה כמות מופחתת של נתרן לאלה שקבלו כלכלה רגילה מצאו שלחץ הדם של התינוקות שקבלו פחות נתרן היה נמוך יותר כבר לאחר שישה חודשים ובהמשך גם לאחר עשר שנים של דיאטה ומעקב. כשבוחנים את הדברים ברמת כלל האוכלוסייה, חישוב אפידמיולוגי הראה שהורדה של 1 גרם מלח בדיאטה תביא לשנוי משמעותי בשכיחות מחלות קרדיווסקולאריות והפחתה 3 גרם יהיה זהה בעוצמתו להפסקת עישון.
לאחרונה פורסמו מספר מחקרים סותרים לגבי ההשלכות המזיקות של צריכת מלח נמוכה על תחלואה ותמותה קרדיווסקולריים. בחינה מדוקדקת של התוצאות החדשות לעומת המידע הרב שכבר קיים הביא את האיגודים המקצועיים בארץ ובעולם החליט לא לשנות את ההמלצות הקיימות באשר להגבלת צריכת המלח לכשישה גרם מלח ליממה (במושגים של צריכת נתרן – 2.3 גרם נתרן ליממה).
במציאות היומיומית יש קושי לקיים את ההמלצות להפחתת המלח בתזונה לאור העובדה שרוב המלח נצרך בלי שליטה של הציבור: כ- 80% מהמלח מגיע לגוף דרך מזון מתועש שהוכן מראש, ומדובר בעיקר במוצרים בסיסיים כמו לחם ומוצריו, חלב ומוצריו.
התעשייה גילתה את התכונה הממכרת של מלח, ובתהליך הדרגתי שהלך וגבר, הוסף מלח למוצרי מזון רבים. אוכלוסיית יעד של תעשיית המזון לתהליך זה הם ילדים ובני נוער. מאמר שפורסם לאחרונה בעיתון יוקרתי של האיגוד האמריקאי לרפואה (JAMA) הציג נתון מדאיג. מעל 90% מהילדים ובני הנוער האמריקאים צורכים מלח הרבה מעל המומלץ, כאשר 43% מהמלח הנצרך מגיע ממספר מועט של מצרכי מזון דוגמת פיצה, דברי מאפה, מוצרי נקניק, חטיפים ועוד. אבל, הנתון המדאיג יותר במאמר הוא ההשלכות העתידיות על בריאותם וחייהם של ילדים אלו. שני שליש מהמלח מגיע מהסופרמרקט. יתרה מזו, אנו עדים לשכיחות הולכת וגוברת של מחלות מבוגרים המופיעות כבר בגיל הנעורים. בסקר האמור במאמר מדווחים על לחץ דם גבוה מהתקין (גם אם לא ברמה של יתר לחץ דם) ב- 1/6. אסטרטגיות הרפואה המונעת עדיין לא הפנימה מגמה מדאיגה זו ובני הנוער לא זוכים לסקירה של מחלות כמו מבוגרים למרות שכאמור, אנו עדים להופעה של מחלות מבוגרים כמו סכרת ויתר לחץ דם כבר בגיל הנעורים.
במחקר שנערך לאחרונה באנגליה בקרב מסעדות יוקרה על ידי CASH -Consensus Action on Salt and Health ,נמצא שמרבית המסעדות מגישות מנות שכל אחת מכילה את כל התכולה המומלצת של המלח ליממה. בין המסעדות שנבדקו היו אלו של שפים ידועים, ביניהם השף ג'יימי אוליבר (השף הערום). בחלק מהמקרים מצאו במנה אחת כמות מלח המספיקה ליומיים שלמים.
ועל כן, חובה לשים לב בשלב הקניה של מוצר מזון מסוג זה או אחר להיות מודעים לכמות המלח, להעדיף מוצרים בעלי תכולת מלח נמוכה, ולהרגיל בהדרגה את החך לטעמים של המוצרים שקונים ולא למלח, שאם לא כן, נאלץ להתמודד עם תופעה אבסורדית ועצובה של לאחר דורות של עליה בתוחלת החיים, ילדינו יהיו נידונים לבריאות לקויה ותוחלת חיים קצרה יותר מהוריהם בשל הרגלי תזונה מזיקים, הרגלים שאותם אפשר לשנות.